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牛下水是什么

养殖知识网     发布时间：2016-09-11   
牛下水是什么牛下水是什么？牛下水称牛杂碎，有的地方称“下货”或牛杂。下水除头、蹄外，还包括心脏、肝脏、肺脏、肚（胃）、肾脏、肠等。有人把头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货。牛屠宰前要进行严格的兽医卫生检验，一般要测量体温和视检皮肤、口鼻、蹄、肛门、阴道等部位，确立没有传染病者方可屠宰。 牛在屠宰前应停止喂食，绝食期间绐足够的清洁饮水，但宰前2～4小时应停止喂水。牛在屠宰前还要充分冲洗淋浴，以除去体表上的污物。淋浴和冲洗的水温应在20℃左右为宜。1.牛下水的规格和质量要求牛头肉不带头部皮骨、血污、脓肿，去净耳根和颌下的腺体，修割掉靠近牙齿肌肉上的肉剌（俗称草芽），不带牛舌和眼睛。牛舌保持舌体完整，清除舌面残留污物，舌下不带松软组织。心、肝、肾、肺、脾等脏器，修割病变部位，不带血污。牛肚、三袋葫芦（皱骨）、百叶（瓣胃）、盘肠（肥肠）和牛脘口（直肠）等脏器要倒净残留的草渣、粪便及污物，取净肚面和盘肠上的脂肪。牛蹄剥皮，去掉蹄甲，不剔骨。牛脑带脑膜，脑体完整，不残不破。2．牛下水的整理(1)牛头有两种整理方法，一种是鲜剔，一种是熟拆。鲜剔，是把宰后的牛头，剔去骨骼，取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺（俗称花胰于）和颌下腺体（俗称脑胰）。熟拆，是先把剥完皮的牛头颅骨（即脑盖骨，包括双角）砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉（即上堂肌肉，也叫翘舌），同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。不同牛头肉，质地也不相同，一般外嘴巴肉最老，里嘴巴肉和耳根肉较嫩。外嘴巴肉熟煮收缩，形似花腱，切开后，有多种形状的花纹。(2)牛舌叫口条。个体较大，有的重达1.4千克．一般也在0.75千克以上。舌体表面被一层较厚的硬膜包裹，舌体前半部表面又有很密的硬刺倒立，中部刺短，舌尖刺长。舌面硬膜有青色和白色两种。牛舌肌肉细腻，舌尖肉质坚韧，后部肌肉含有少量的脂肪（肉眼看不见，吃时才有感觉）。(3)牛尾约有9～l2个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪层，肌肉丰满。一般母牛尾较大，公牛尾较小。整理牛尾时，要把根部底面的疏松组织修割干净。（4)牛胃共分四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常将瘤胃和网胃合称为肚，瘤胃大，约占4个胃总容积的80%以上，网胃容积较小。牛肚肉质为白色，纤维粗而坚韧，并有明显的交错层次，外表面光滑，并附有脂肪，内壁生长着一层黏膜（俗称肚毛）。  (5)牛肚领长在瘤胃两个较大的袋形部位，是维护袋口的一块很厚胃肌，形似衣领，故称肚领。牛宰杀后2小时内，将肚领取出，并用力向硬地面猛摔，使它急趋收缩，这样肉质会变得更密实。牛肚领质地细而纤维较长，类似鸡肉。在整理牛肚时，必须把肚毛刮净。方法是，把牛肚在60一65℃的热水中浸烫，烫到能用手抹下肚毛时，即可取出，然后，铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。(6)牛百叶是牛的瓣胃，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。叶瓣上都生有均匀的肚毛。整理百叶时，将每个叶瓣用水冲洗干净，然后撕下表面的脂肪。牛百叶，肉质脆嫩，别具风味。(7)牛三袋葫芦即是牛的皱胃，它比其他3个胃都小，内壁有一层粉红色的黏膜，并有胃液分泌，是消化和吸收饲料的营养器官。三袋葫芦在靠近网胃进口一端较粗大，靠近十二指肠的一端较细小，由大、中、小三个袋状物所组成，故称“三袋葫芦”。整理时，要把三袋用力划开，刮去胃黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪。牛三袋葫芦肉质肥美、松软，味道醇香。(8)牛脘口即牛的直肠，形状圆直，表面有很多脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形黏膜。截取后，全段长20～25厘米，用刀割开，纵面宽5～8厘米，厚约1厘米。整理时要反复冲洗干净，去净表面脂肪。牛脘口质地细腻，香味浓厚。(9)牛沙肝和肺脏沙肝是牛脾脏，在其腹腔左边，紧贴瘤胃，呈片状长条形。沙肝质地疏松，藏血较多，色呈青紫红色。牛肺脏位于胸腔，分左右两叶，膨大而轻。整理时要把气管剖开洗净，摘除和心脏连接处污染的杂物。(10)牛肥肠是除了肚、直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多黏膜的维护下，盘旋呈圆形，故又称“盘肠”。整理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠，可以直接剖开冲洗，不必摘取脂肪。 

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