柱候牛杂罐头

1．原料处理方法及要求 牛胃：用清水洗刷后，再用10％氢氧化钠溶液，在70度下浸泡约20秒，取出搓掉胃内薄膜，冲洗干净，然后用精盐、食酯搓棕去净异味，井以流动水浸泡约30分钟左右，取出，放入0．1％醋酸或盐酸溶液中进行中和，中和后再用清水刷洗一遍。 牛百叶：处理同牛胃，但浸碱时间比牛胃短，约13秒左右。 牛脯：表面条质污物用水清洗干净。 牛心：洗去表面污物，夫净粗筋膜及脂肪，切开再将淤血洗净。 牛舌：洗净后去净后根、脂肪及碎肉。分别预煮、切片及油炸。

牛胃经沸水煮约10分钟，切成长6厘米、宽约1．5厘米的长条，再油炸成浅黄色。午百叶经沸水煮约3分钟，切条，油炸成浅黄色。牛脯经沸水煮10分钟，切成约6厘米x 2厘米x1厘米的薄块，再洲炸成浅黄色：午舌经沸水煮约2小时取出，去舌苔后切成约6厘米x 2厘米x 0．8厘米薄块，再油炸成浅黄色。牛心经沸水煮至无血水后，纵切成约6厘米x 2厘米x 0．8厘米薄块，再油炸成浅黄色。

2．配料及调味

配汤：柱候酱6千克、白糖5千克、桔盐5．3千克、味精 0．48干克、黄酒5千克、琼脂0．5千克、大葱2千克、生姜2 千克、桂皮o．2千克、花椒75克、八角40克、丁香粉40克、牛骨汤100千克。

配汤的调制方法：香辛料先熬成香料水然后加糖、盐溶化后过滤。琼脂应先浸泡溶化后加入，再加入柱候酱及味精，继续加热至沸，临出锅前加入黄酒。

3．装罐量(克) 罐号  净重  牛胃  牛舌  牛脯  牛百叶  牛心  汤汁  麻油 962    396   130   30      45         25     35     128     3 4．排气及密封  抽气密封：53328．8帕以上。 5．杀茵及冷却  杀菌式：15分钟一75分钟一反压冷却／121℃(反压：0．1—．12兆帕)。