香酥鸭软罐头的研制
名称 香酥鸭软罐头的研制
加工技术 上海大瀛鸭鸭公司为满足社会需求,经反复研制,开发了风味独特,开启方便,容易携带的即食性方便肉食品香酥鸭软罐头。产品投放市场后,消费者普遍反映良好,公司也取得了社会效益和经济效益双丰收。
材料与方法
(一)材料
原料鸭:选用38-45日龄肉用仔鸭。
辅料:八角、肉桂、小茴香、丁香、豆蔻、甘草、花椒、砂仁、食盐、食用植物油、红米、姜、香葱、料酒、辣椒、白砂糖、味精。
包装材料:内袋采用聚酯/铝箔/特殊高密度聚乙烯材料复合材料袋(PET/AL/HDPE);外袋采用聚乙烯和拉伸性聚丙烯复合材料(PE/BOPP)。
设备:蒸气夹层锅、真空包装机、蒸气杀菌锅、空压机、水泵、电子秤、连续式封口机。
(二)工艺流程
选鸭、宰杀、整理→擦盐腌制→预煮冲洗→煮制、调味着色→油炸上色→回卤→冷却分割→计量装袋→封口→检查装车→杀菌→取出干燥→检查→外包装→成品入库
(三)工艺要求
1.选鸭、宰杀、整理:选用健康良好的鸭只,经头颈刺杀放血、净毛、全净膛并剔除腹脂、腔上囊,拉除食管和气管后冲洗干净。
2.擦盐腌制:擦盐均匀,目的在于紧缩肉质,脱去部分血水,使咸味入内。时间控制为:冬季2小时,春秋季1.5小时。
3.预煮冲洗:沸水下锅,煮至鸭子断红为止。预煮好后立即将鸭子投入流动冷水中充分冲洗干净,目的在于进一步脱去血水,同时部分去除鸭腥膻味。
4.煮制、调味着色:将香辛料包在纱布中,放入蒸气夹层锅中加水煮成香料水,放入其它辅料,放入洗净的鸭子煮沸15分钟,捞出稍凉。煮制用液的调配根据不同销售地区口味习惯进行调整。本工艺目的在于使鸭只初步熟制、入味,同时也使红米溶解着色。
5.油炸上色:食用植物油烧至油温160-180℃,将鸭只投入油中炸约2分钟,至颜色桔红捞出。
6.回卤:油炸后鸭只需要重新煮制(小火焖)约5分钟,使鸭只充分汲取卤液,着味足。
7.冷却分割:回卤后鸭只及时进入冷却间冷却,在冷却过程中进行分割整理,去除尖骨等。
8.计量装袋:将鸭肉分割块按产品标准和包装规格合理搭配计量装袋。装袋时注意不能将碎肉、油汁等沾在袋口。装袋后需用洁净干布擦净袋口及袋面。
9.封口:热封温度160-200℃,热封时间3-4秒,真空度900mmHg。
10.检查装车:产品封口后要及时装车杀菌,装车过程中需进行严格的质量检查,主要包括袋口及袋面清洁度检查、封口牢合度检查、破袋检查等内容。
11.杀菌:杀菌公式根据不同产品包装规格来确定,500g/袋产品选用杀菌公式为10′-20′-15′/121℃,反压1.55kg/cm2,冷水冷却。
12.取出干燥:杀菌后产品要及时取出,并擦干袋面污迹,利用强风或自然冷却干燥袋面。
13.检查、外包装:冷却后产品需逐一检查包装封口及破袋情况。合格品套装外袋,并装入包装纸箱。
14.成品入库:产品装箱后入库贮存,贮存环境温度20℃左右为宜,库内通风良好,堆放合理。
(四)产品质量标准
1.微生物检验:根据GB4789.26-94进行。
2.过氧化物值:根据GB/T5009.27-1996进行。
3.汞含量:根据GB/T5009.17-1996进行。
4.保温试验:将杀菌后的软罐头,置35℃下保温两周,观察有无胀袋及霉变现象。
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