方方面面话鸡蛋

　　鸡蛋是一种营养价值十分丰富而且又价格低廉的家庭常用食品。它的适用对象十分广泛，从4～5个月的婴儿到老年人，都适宜食用。不过，鸡蛋有哪些种类？不同类别的鸡蛋营养价值有什么差异？哪些吃鸡蛋的方法是不科学的？这些问题我们都清楚吗？
　　常见鸡蛋的种类
　　土鸡蛋　　
　　真正意义上的土鸡应是完全散养的，每天在林地或野外里活动觅食，只吃虫子、野草、米饭、稻谷等食物。这种鸡一般因为营养不是很均衡，下的蛋个头比较小，但因为土鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄更大，颜色更深一些。
　　洋鸡蛋　　
　　我们所说的“洋鸡蛋”，是笼养鸡下的蛋，它们只吃饲料。这种科学配方的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，可以囊括多种食物和营养物质，因此这种鸡蛋中铁、钙、镁等物质元素的含量较高，营养并不差，而价格则相对便宜。另外，一般洋鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低，更适合老年人食用。
　　喜蛋　　　
　　也称“望蛋”、“死胎蛋”，这种蛋所含的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类等）在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌等，所以吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还可能会对身体带来伤害。
　　功能蛋　　
　　随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食用功能蛋。与现在市场上的强化食品一样，并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的某种营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么。
　　“土”“洋”各有优点
　　人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋，也就是人们常说的洋鸡蛋，因采用了专门的产蛋鸡种和人工饲料，营养可能不如土鸡蛋。因此，有不少消费者宁可价格贵一点，也要买土鸡蛋给家里的老人、小孩或孕妇吃。其实，就二者的营养价值而言，有关专家指出，洋鸡蛋中的维生素A含量与土鸡蛋相当，铁、镁、维生素B2等微营养素均高于土鸡蛋，而胆固醇含量却低于土鸡蛋。
　　不过，土鸡蛋也有优势，它的口感要比洋鸡蛋好。因为土鸡蛋中的脂肪含量更高，蛋黄更大，也非常适合做煮鸡蛋和煎鸡蛋，简单的烹饪方法能将它优良的口感完全发挥出来。而洋鸡蛋蛋清较多，适合做蒸蛋或打蛋花用。
　　鸡蛋壳的颜色重要吗
　　许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高。其实并非如此，蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。也有一些商贩说粉壳蛋才是真正的土鸡蛋，这种说法也没有根据。通常来说，用白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡杂交，下出来的蛋就是粉壳的。还有一些不规范的饲养者，为了做粉壳蛋，在鸡饲料中添加色素，因此，颜色过于鲜艳的粉壳蛋，最好不要购买。另外，真正的土鸡蛋除了具备一定的外表特征外，其蛋液比较稠厚，只有打开来看才能判别。
　　蛋白好还是蛋黄好
　　蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率高，但是，蛋黄与蛋白的其他营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族维生素含量丰富。
　　1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1/4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1个半蛋黄。5岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。对于绝大多数的幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处。
　　生鸡蛋有营养吗
　　鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其他致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋不易被人体消化吸收。
　　当然，过度的加热，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离难被吸收。营养学家认为，鸡蛋以沸水煮5～8分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体不利的化学物质。
　　吃鸡蛋的几个误区
　　产妇吃鸡蛋越多越好。产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用鸡蛋后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，容易导致“蛋白质中毒综合征”。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。
　　臭鸡蛋照样可以吃。鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。
　　炒鸡蛋放味精。鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成一种新物质———谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。
　　老年人忌吃鸡蛋。由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。有研究表明，鸡蛋中含有丰富的卵磷脂，可以防止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。所以，老年人可适当食用鸡蛋。
　　鲜鸡蛋的辨别和储存
　　辨别新鲜鸡蛋有一些诀窍，我们只要掌握以下简便易行的方法就可以了：
　　新鲜的鸡蛋：蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对蛋壳哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉。
　　质次的蛋：蛋壳表面没有白色粉末，色灰乌或暗黑，壳发亮，或有霉斑，轻摇鸡蛋，有轻微晃动感，将鸡蛋放入水中，会半浮在水中。
　　劣质的蛋：除有次质蛋的特点外，若将鸡蛋放入水中，蛋会浮于水面，若对该蛋哈一口热气，可闻到霉味或酸臭味。
　　蛋壳可能含有沙门氏菌，造成食品污染，而且储存不当还容易造成腐败变质。冰箱内一般都留有专用的鸡蛋盒位，很多人买回鸡蛋后都直接放入盒内，这是很容易被忽视的食源性中毒隐患。因此，生鸡蛋应该清洗干净后再放入冰箱保存。另外，蛋壳上较尖的部分，有一些圆形的小孔，这是空气进出的地方（称为气室），掌管蛋的“呼吸作用”。放在冰箱保存时，要把尖端突出的那一边朝下，大头向上竖放。