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牛肉成熟度

养殖知识网     发布时间：2016-09-10   
牛肉成熟度    牛刚屠宰后，骨骼肌肉与活体时同样柔软，经过一段时间放置，牛肉的伸展性消失，变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直。此时的牛肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，保水性差，肉汁流失多，缺乏风味，不适宜加工和烹调。如继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，牛肉叉变得柔软，这个变化过程称作牛肉的成熟，成熟牛肉的硬度降低，保水性增加，风味提高，最适宜加工食用。若成熟牛肉贮存不当，受微生物作用，继续发生分解而变质，称作牛肉的腐败。屠宰后的牛内在贮藏过程中会发生上述尸僵、成熟和腐败三个连续变化过程，所以在牛肉生产中，应根据其变化规律，控制尸僵，促进成熟，防止腐败。    （一）牛肉的僵直    牛胴体尸僵形成的原因是由于牛屠宰后，呼吸停止，血液循环也停止，供给肌肉的氧气也就中断，此时肌细胞中的糖原不能像活体那样完全氧化生成二氧化碳和水，只能经糖的酵解途径生成乳酸，造成肌肉中的乳酸积累，使肌肉pH下降。在正常有氧条件下，每葡萄糖单位经三羧酸循环可氧化生成39个三磷酸腺苷，而经过糖酵解只能生成3个三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷的正常供给受阻。此时肌肉中磷酸肌酸缓冲系统可以补充部分三磷酸腺苷，但由于磷酸肌酸缓冲系统的能量贮备有限，很快就消耗殆尽，这样就造成肌肉中的三磷酸腺苷含量迅速下降。三磷酸腺苷的减少和pH的下降，使肌质网功能破坏，逐渐失去钙泵作用，并导至肌质网通透性增大，直至崩解，这样肌质网内贮蓄的高浓度的Ca++释放到肌浆中，促使粗丝中的肌球蛋白的三磷酸腺苷酶活化，更加快了三磷酸腺苷的减少，造成Mg-ATP复合体的解离，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。由于肌质网等结构被破坏，Ca++的回收能力丧失，肌浆Ca+不会降低，ATP又是不断减少。因此，收缩是不可逆的，引起永久性收缩，最终僵直。    牛胴体尸僵在宰后10小时开始，持续15～24小时。    牛肉在贮藏过程中若控制不当，会发生冷收缩和解冻僵直收缩两种异常尸僵。    1．冷收缩当牛肉在pH下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降到10℃以下，肌肉会发生收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。冷收缩不同于正常的僵直收缩，而是收缩更强烈，可逆性更小，这种肉甚至在成熟后进行烹调仍然是坚韧的。    为防止冷收缩带来对肉品质的不良影响，可采用电刺激的方法，使肌肉中三磷酸腺苷迅速消失，pH迅速下降，尸僵快速完成，即可改善牛肉的品质。一般去骨牛肉易于发生冷收缩，带骨牛内可在一定程度上抑制冷收缩。    2.解冻僵直收缩牛肉在尸僵进行过程中或尸僵完成前，即进行冻结，这种肉在解冻时仍会发生僵直现象，称为解冻僵直收缩。解冻僵直发生的收缩强烈，可缩短50%，可破坏肌肉纤维的微结构，使大量肉汁流出。在尸僵发生的时间内进行冷冻，解冻时都会发生解冻僵直，但随肌肉中三磷酸腺苷浓度的下降，肌肉收缩力也下降。在刚屠宰后立即冷冻，然后解冻时，这种现象最明显。因此，应在形成最大僵直之后进行冷冻，以避免这种现象发生。    （二）牛肉的解僵成熟    牛肉死后僵直达到顶点之后，保持一定时间后，又会逐渐变软，解除僵直状态而成熟。成熟的时间因温度而异，牛肉在0～4℃条件，需7～10天才能成熟。在成熟期间，肌肉的基本构成单位肌原纤维的结构变化最大，主要表现以下几个方面：①肌原纤维超微结构中的Z盘弱化甚至降解为l～4个肌节长度的小片；②肌间线蛋白降解，破坏了肌原纤维中亚结构的横向交叉联结，肌纤丝周期性丧失，从肌原纤维表面游离；③肌联蛋白降解，使肌肉的伸张力减弱，肌原纤维软化；④雾状蛋白的降解，促进了粗细丝的释放游离；⑤肌钙蛋白T消失，产生30kd的降解产物；⑥类原肌球蛋白与肌动蛋白结合，弱化了粗细丝间的键合，导致肌节尸僵收缩的复原等。但这些变化的机制，现在还未定论，有钙激活蛋白酶(F—Calpain)酶解作用的酶假说与Caz+（钙离子）诱导作用的钙理论两种学说观点。    牛肉在成熟过程中其理化性质要发生变化，如pH、保水性、嫩度等。    1．pH变化刚屠宰后的牛肉pH6～7，约经1小时开始下降，尸僵时达到最低点，pH为5.4～5.6，而后随成熟的进程而慢慢地上升。    2保水性变化牛肉的保水性以刚屠宰后的热鲜肉为最好，尸僵期最差，随着成熟的进程，保水性慢慢提高，但保水性只能部分恢复，即使牛肉达到了成熟，其保水性也不可能恢复到热鲜肉状态。    3．嫩度变化牛肉的嫩度一般以切断力表示，切断力越小，表示牛肉的嫩度越好。若将牛肉在8～10℃条件下成熟，2昼夜内随着成熟的进行，切断力增加，即嫩度下降，而后牛肉的切断力逐渐减少，即嫩度逐渐增加，经6昼夜成熟，其切断力低于热鲜肉。    4.风味变化肉在成熟过程中，蛋白质受组织蛋白酶作用，使游离氨基酸含量增加，其中增加最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，这些氨基酸具有增强肉的滋味和香气的作用，所以成熟后的牛肉，风味提高。此外，在成熟过程中，三磷酸腺苷分解产生次黄嘌呤核苷酸( LMP)，具有增加鲜昧作用。

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