羊肉火腿肠的制作
养殖知识网 发布时间:2018-03-24
羊肉火腿肠的制作
羊肉火腿肠至今在市场上尚为少见,其制作工艺技术如下。
1.备料:①原料,鲜羊肉60千克、瘦猪肉10千克、猪肥膘30千克。②腌码料,食盐3千克、亚硝酸钠0.003千克。③辅料,玉米淀粉8千克、白糖1千克、味精0.1千克、砂仁粉0.06千克、玉果粉0.07千克、胡椒粉0.07千克、生姜粉0.04千克。
2.工艺流程:原料分剔绞碎、冷腌码、搅细拌料,灌肠烘烤 ̄煮制 ̄烟熏、检验包装。
3.原料分剔绞碎:选用符合卫生标准的鲜肉和鲜猪肉,分开剔去瘦肉上的筋膜、肌V,再用1厘米孔板绞肉机绞碎;肥膘洗净,用切肉机切成1立方厘米颗粒。
4.冷却腌码:绞碎的瘦肉添加上食盐。亚硝酸钠等腌码料混合均匀,放入一5℃冷室中冷却,腌码够4小时左右;肥膘颗粒亦放入冷室。
5.搅细拌料:冷却腌码好的肉加进搅拌机中,裹视情况加一些冰水,将其搅拌成细馅。再依次加入玉米淀粉、肥膘颗粒和其它辅料,再搅拌5一10分钟。
6.灌肠烘烤:将搅拌好的原料和辅料,用灌肠机灌入人工肠衣或牛肠衣中,调整好粗细,结好肠,注意长短一致。灌好的肠,放入70℃烘房中烘烤2小时,使之脱水成形。
7.煮制:成形的火腿肠放入热水锅内,热水保持在90℃以上,火腿肠内温度应达到80-85"C,煮制1.5小时即可起锅,摊放好吹干水气。
8.烟熏:将吹干水气的火腿肠放入烟熏室,温度保持在7OC,烟熏2-3小时即止。
9.检验包装:烟熏好的火腿肠,取出冷却,按质量标准检验,销售商品要求进行包装。
10.质量标准:成品表面呈均匀棕色,肠衣形成浅皱折。有光泽,内馅结实,腊熏味正,无异味;水分镇1000,亚硝酸钠蕊30毫克/千克,细菌总数镇3000个/克,大肠菌群毛30个/克,致病菌不得检出。
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