鸡蛋酸乳酪

名称  鸡蛋酸乳酪

加工技术   鸡蛋酸乳酪是国外研制的一种食品。是将蛋液经过乳酸发酵后加工制成的。

(1)加工工艺

全蛋液→加入牛、羊奶→糖→洋菜→色素或稳定剂→加入菌种→发酵→鸡蛋酸乳酪

蛋黄液→加入牛、羊奶→糖→洋菜→色素或稳定剂→加入菌种→发酵→鸡蛋酸乳酪

蛋白液→加入牛、羊奶→糖→洋菜→色素或稳定剂→加入菌种→发酵→鸡蛋酸乳酪

(2)配方 鸡蛋蛋黄液5份，脱脂奶粉1份，蔗糖1份，水3份。

(3)灭菌 原料配好后，放入容器中，放在80℃的热水中灭菌10分钟，然后冷却到40℃备用。

(4)接种乳杆菌 接种用的乳酸菌为粪链球菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚杆菌、干酪乳杆菌等。接种量为蛋液量的1％～5％。再分装一无菌瓶中，在37～40℃的温度下进行发酵即可制成。这样制成的酸乳酪颜色淡黄、芳香、酸味柔和。

备注  摘自：无公害蛋品加工综合技术